A princípio sabemos dos diferentes níveis de sujidades encontradas na indústria de alimentos e bebidas! A pergunta é, você sabe como identifica-las e qual é o produto mais indicado para cada operação de limpeza?
Nas áreas de processamento, encontramos sujidades heterogêneas, como: matéria orgânica, inorgânica, carga microbiana, etc…, sendo mais ou menos críticas, dependo do seu processamento e formulação.
Portanto, é necessário não apenas conhecer as características do processamento, mas também das sujidades! Com a finalidade de definir o produto limpeza, sua forma de aplicação, necessidade de ação mecânica, tempo e temperatura.
Com toda a certeza após o término da produção é o melhor momento para realizar a higienização dos equipamentos nas instalações que processam alimentos e bebidas. Já que será menor a aderência de sujidades adicionais às superfícies.
Sujidades orgânicas na indústria de alimentos e bebidas
Na indústria de alimentos e bebidas entre as sujidades orgânicas de remoção mais fácil, estão os carboidratos (açúcares, amidos, etc.…) entre as mais difíceis estão as proteínas e as gorduras.
Proteínas
Com a elevação da temperatura e alteração de pH, as proteínas são desnaturadas e sua superfície de aderência aumenta, ficando ainda mais crítico quando se juntam aos minerais.
A maioria das proteínas formam ligações mais complexas com as superfícies a temperaturas acima de 85º C, onde desnaturam.
Um detergente alcalino clorado é muito eficaz na remoção de resíduos de proteínas. Ou seja, ele é capaz de destruir as ligações que mantém as proteínas juntas, quebrando-as em partes menores.
Em contrapartida indústria de alimentos e bebidas utiliza amplamente os detergentes alcalinos cáusticos (pH entre 10 – 13) devido sua eficácia.
Porém, deve-se atentar para as temperaturas das soluções de limpeza para 85º C limite (com viés para baixo), para evitarmos a continuidade do processo de desnaturação das proteínas.
Gorduras
Da mesma forma é difícil retirar as gorduras, porém elas são menos resistentes que as proteínas.
Entretanto elas podem ser polimerizadas durante o processamento com altas temperaturas, dificultando a sua remoção.
A capacidade de não apenas saponificar as gorduras, como também criar sabões solúveis facilmente removidos no enxague, é a razão dos detergentes alcalinos cáusticos serem os mais utilizados.
Assim também alguns tensoativos são adicionados aos detergentes com o propósito de auxiliar a “molhabilidade” das superfícies e sujidades, potencializando o resultado final da limpeza.
Sujidades inorgânicas na indústria de alimentos e bebidas
As sujidades inorgânicas são de origem mineral, e estão presentes na água (inclusive na utilizada no preparo das soluções de limpeza) e que podem precipitar e incrustar, principalmente sobre as superfícies aquecidas.
Quando o detergente não consegue atuar sobre a dureza da água, a formação de incrustações ocorre.
Desincrustantes ácidos remove com facilidade os sais minerais e os detergentes moderadamente alcalinos com alto teor de sequestrantes (EDTA), geram bons resultados na prevenção da deposição nas superfícies.
As sujidades não retiradas completamente no processo de limpeza anterior, servirão como “apoio” para a fixação de novos resíduos, com efeito impactante na produtividade da planta.
Nas indústrias de laticínios os minerais presentes no leite são os primeiros componentes a sedimentar sobre as superfícies, formando a base para outras incrustações.
Quando o leite é submetido ao aquecimento, de acordo com a temperatura, o tempo, tipo de processo e contato com a superfície dos equipamentos, são gerados diferentes níveis de sujidade.
Com o aumento da temperatura, o teor de sais de cálcio e magnésio aumentam na superfície dos equipamentos, enquanto o teor de gordura diminui.
Encontramos em superfícies quentes ou frias incrustações de cálcio e magnésio. Os desincrustantes ácidos são os indicados para a remoção destes filmes/incrustações.
Quando encontramos resíduos queimados nas superfícies, recomenda-se o uso de desincrustantes ácidos antes do alcalino no processo de limpeza, para a soltura dos minerais que aumentam a aderência dos componentes orgâncos (ex: proteínas).
Casos específicos na indústria de alimentos e bebidas
Em casos específicos, observamos a formação de filmes visíveis em equipamentos que já foram higienizados, caracterizando uma higienização inadequada.
Estes filmes de cores variadas (azul, azulada, marrom, acinzentada, etc.…) tem causas em situações específicas, por exemplo:
- Incompatibilidade do detergente com a superfície;
- Enxague insuficiente;
- Temperatura da solução;
- Concentração do detergente incorreta;
- Falta de circulação/ tempo;
- Qualidade da água, etc…
Nestes casos, consulte um especialista da área de higienização para avaliação e soluções assertivas.
Conclusão:
Certamente é necessário identificar e entender as sujidades presentes na indústria de alimentos e bebidas, ao propósito de escolher o produto químico para indústrias adequado para cada sujidade ou superfície.
Contudo se você ainda tem alguma dúvida ou precisa de mais informações, entre em contato conosco agora mesmo!
Artigo produzido por Flavio Carvalho